Perwirasatu.co.id, 02 Agustus 2026

Barusan makan tengkleng di lingkungan UNS. Tercapai cita-cita mencari mata kambing, dan I got it. Ceplus, nyus-nyus. Tetapi pengalaman sederhana itu segera membawa ingatan kepada Tengkleng Sarimin Solo. Dari semangkuk tengkleng, terbayang perjalanan panjang makanan yang dahulu dekat dengan rakyat kecil, lalu perlahan memperoleh tempat terhormat dalam kuliner, pariwisata, ekonomi kreatif, dan identitas budaya Solo.

Tengkleng memang bukan sekadar semangkuk tulang kambing berkuah. Ia menyimpan cerita tentang keterbatasan, kecerdikan, selera, kelas sosial, dan kemampuan manusia mengubah sesuatu yang kurang dihargai menjadi makanan yang dicari. Pusat Unggulan Ipteks Javanologi Universitas Sebelas Maret dalam tulisan “Kuliner Solo: Tengkleng” yang dipublikasikan pada 21 Desember 2021 mencatat bahwa tengkleng semakin dikenal luas seiring berkembangnya berbagai kanal kuliner. Javanologi UNS juga menjelaskan dua jenis tengkleng yang umum dijumpai, yakni tengkleng kuah dan tengkleng rica.

Di sinilah tengkleng menjadi menarik. Ia tidak lahir dari meja makan yang serba berlimpah. Sejarah yang berkembang mengenai tengkleng justru memperlihatkan bagaimana masyarakat mengolah bagian kambing yang kurang diminati oleh kelompok ekonomi atas. PUI Javanologi UNS menjelaskan bahwa pada masa penjajahan makanan berbahan daging lebih dekat dengan kalangan bangsawan dan priyayi, sementara tulang serta jeroan kambing kurang dimanfaatkan. Dari keadaan tersebut masyarakat mengembangkan cara memasak dengan bumbu yang kaya sehingga bagian yang kurang diminati berubah menjadi makanan bercita rasa.

Sejarawan Solo, Heri Priyatmoko, memberikan penjelasan yang lebih spesifik. Dalam laporan Kompas.com pada 27 November 2019 berjudul “Asal Usul Tengkleng, Bukti Kreativitas Orang Solo di Masa Penjajahan”, Heri mengaitkan perkembangan tengkleng dengan kreativitas masyarakat Solo menghadapi situasi sulit pada masa pendudukan Jepang. Ketika bahan pangan menipis, masyarakat harus pandai memanfaatkan apa yang tersedia. Tulang dan jeroan kambing yang sebelumnya kurang diminati kemudian diolah dengan aneka rempah menjadi makanan yang mengenyangkan sekaligus bercita rasa.

Perbedaan penyebutan “masa penjajahan” dan “masa pendudukan Jepang” tersebut sebaiknya tidak dipaksakan menjadi satu tanggal kelahiran tengkleng yang pasti. Lebih tepat mengatakan bahwa tengkleng berkembang dalam lingkungan sosial dan pangan masa kolonial, sementara sejumlah sumber sejarah kuliner Solo mengaitkan perkembangannya secara kuat dengan masa pendudukan Jepang. Sikap hati-hati semacam ini penting agar cerita kuliner tidak berubah menjadi legenda yang disajikan sebagai fakta sejarah tanpa batas.

Nama tengkleng pun memiliki cerita yang khas. Kompas.com pada 7 Desember 2021, dalam tulisan mengenai sejarah panjang tengkleng khas Solo, mengutip Heri Priyatmoko yang menjelaskan bahwa nama tersebut dikaitkan dengan bunyi kleng-kleng-kleng ketika tulang diletakkan di atas wadah. Cara menyantapnya juga mempunyai karakter tersendiri. Tulang dibrakoti atau dikrikiti, yakni digigit dan dilepaskan perlahan bagian daging, lemak, otot, atau tulang muda yang masih melekat. Sumsum kemudian dihisap sedikit demi sedikit.

Maka, mencari “mata” kambing dalam semangkuk tengkleng bukan sekadar urusan mendapatkan bagian yang dianggap istimewa. Ada pengalaman makan yang bersifat sangat personal. Ada orang yang mengejar sumsum, ada yang menyukai tulang muda, ada yang menikmati daging yang melekat di tulang, dan ada pula yang justru mencari kuahnya. Tengkleng mengajarkan bahwa kenikmatan tidak selalu berada pada bagian yang paling mahal. Kadang kenikmatan justru tersembunyi pada bagian yang harus diperjuangkan untuk mendapatkannya.

Itulah sebabnya istilah “makanan kaum sudra” sebaiknya tidak digunakan untuk menjelaskan sejarah tengkleng. Istilah tersebut terlalu menyederhanakan keadaan sosial masa lalu dan dapat menimbulkan pemaknaan kasta yang tidak tepat. Ungkapan yang lebih akurat adalah bahwa tengkleng tumbuh dari dapur rakyat kecil yang menghadapi keterbatasan bahan pangan. Ia merupakan contoh bagaimana wong cilik mengolah bahan yang kurang dihargai menjadi makanan bernilai. Penjelasan tentang kreativitas tersebut sejalan dengan laporan Kompas.com pada 27 November 2019 dan kajian kuliner PUI Javanologi UNS yang dipublikasikan pada 21 Desember 2021.

Dari sini kita dapat melihat kecerdasan yang sering luput dari perhatian. Tengkleng menunjukkan prinsip pemanfaatan bahan pangan secara maksimal jauh sebelum istilah zero waste menjadi bahasa populer. Tulang, jeroan, kepala, kaki, dan bagian lain tidak serta-merta dianggap tidak berguna. Dengan bumbu, teknik memasak, waktu, dan pengalaman, bagian tersebut berubah menjadi sajian yang memiliki identitas rasa. Keterbatasan ternyata dapat melahirkan kreativitas yang diwariskan lintas generasi.

Namun, apakah benar tengkleng sekarang sudah menjadi makanan elit? Jawabannya tidak sesederhana itu. Tengkleng memang mengalami kenaikan gengsi, semakin dikenal wisatawan, masuk festival kuliner, dan hadir dalam beragam tempat makan. Tetapi pada saat yang sama, tengkleng tetap dapat ditemukan dalam warung sederhana dengan harga yang relatif terjangkau. Jadi, yang lebih tepat bukan mengatakan tengkleng telah berubah menjadi makanan elit, melainkan mengalami kenaikan kelas sosial dan ekonomi tanpa sepenuhnya meninggalkan akar kerakyatannya.

Kompas.com pada 10 November 2023 dalam tulisan “10 Tempat Makan Tengkleng Enak di Solo, Ada yang Buka Sejak 1940” mencatat berbagai tempat makan tengkleng di Solo dan sekitarnya dengan harga yang masih relatif terjangkau, di samping warung-warung legendaris yang telah bertahan selama puluhan tahun. Gambaran tersebut diperkuat laporan detikFood pada 3 Mei 2025 yang mengulas delapan tempat makan tengkleng di Solo dan menekankan bahwa kuliner tersebut masih dapat dinikmati tanpa harus mengeluarkan biaya besar. Fakta itu menjadi penyeimbang penting terhadap anggapan bahwa naik kelas berarti otomatis menjadi makanan mahal.

Yang sebenarnya berubah adalah cara masyarakat memberi nilai. Dahulu nilai tengkleng terutama ditentukan oleh kemampuan mengenyangkan dengan bahan yang tersedia. Kini nilai itu bertambah dengan sejarah, resep, reputasi warung, pengalaman makan, kebersihan, pelayanan, lokasi, promosi digital, dan identitas Solo sebagai kota kuliner. Tulang kambingnya mungkin tidak berubah, tetapi konteks sosial yang mengelilinginya berubah. Dari sinilah sebuah makanan sederhana dapat mempunyai nilai ekonomi dan budaya yang jauh lebih besar.

Festival kuliner memberikan gambaran yang menarik mengenai perubahan tersebut. ANTARA pada 4 April 2019 melalui laporan tentang Solo Indonesia Culinary Festival memberitakan bahwa pada hari ketiga festival disiapkan 2.500 porsi tengkleng untuk dibagikan kepada masyarakat. Festival yang berlangsung di Benteng Vastenburg itu merupakan bagian dari upaya memperkenalkan kuliner khas sekaligus mendorong pariwisata dan ekonomi kota. Data tersebut penting karena menunjukkan bahwa tengkleng tidak lagi hanya berada dalam ruang konsumsi warung, tetapi telah menjadi bagian dari strategi promosi kuliner daerah.

Fenomena serupa terlihat dalam Solo Indonesia Culinary Festival 2022. detikJateng pada 4 Agustus 2022 melaporkan bahwa ribuan porsi tengkleng akan dibagikan gratis dalam festival di Benteng Vastenburg. Laporan tersebut juga menyebut target 25.000 pengunjung dan transaksi kuliner sekitar Rp1,5 miliar. Pemerintah Kota Solo ketika itu menempatkan festival bukan hanya sebagai kegiatan wisata, tetapi juga sebagai sarana edukasi kuliner dan upaya membangkitkan perekonomian masyarakat setelah pandemi.

Data tersebut memperlihatkan bahwa tengkleng sudah bergerak melampaui batas sebuah menu warung. Ia menjadi bagian dari promosi kota. Ketika wisatawan datang ke Solo lalu mencari tengkleng, mereka bukan hanya membeli makanan, tetapi juga membeli pengalaman lokal. Di belakang semangkuk tengkleng terdapat peternak, pedagang, pemasok, juru masak, pekerja warung, pengelola destinasi, hingga ekosistem pariwisata. Dengan demikian, kuliner tradisional dapat menjadi bagian dari rantai ekonomi kreatif.

Perjalanan itu juga terlihat dari kemampuan tengkleng bertahan dalam banyak bentuk. Kompas.com pada 10 November 2023 mencatat sejumlah tempat makan tengkleng di kawasan Solo dan sekitarnya, termasuk Tengkleng Klewer Bu Edi yang disebut telah ada sejak era 1940-an, serta sejumlah warung yang menawarkan tengkleng kuah, rica, gongso, hingga variasi dengan kepala, otak, dan bagian kambing lainnya. Keragaman itu menunjukkan bahwa tradisi kuliner tidak selalu bertahan dengan cara membeku. Ia dapat berkembang sambil tetap mempertahankan identitas.

Tengkleng juga mengajarkan sesuatu tentang nilai sebuah makanan. Di pasar, harga bahan menentukan nilai ekonomi awal. Tetapi dalam kebudayaan, harga bukan satu-satunya ukuran. Sejarah, keterampilan memasak, reputasi, nostalgia, dan cerita yang menyertai makanan dapat membuat satu hidangan mempunyai nilai yang tidak mudah dihitung. Itulah sebabnya seseorang bisa mengatakan, “Nothing like Tengkleng Sarimin Solo,” meskipun orang lain mempunyai pilihan warung favorit yang berbeda.

Pernyataan semacam itu tidak harus diperdebatkan sebagai klaim objektif. Rasa adalah pengalaman personal, dan makanan sering menjadi arsip kenangan yang paling sulit dihapus. Aroma kuah, pedas rempah, tekstur tulang, sensasi menyedot sumsum, atau suasana sebuah warung dapat mengikat seseorang pada tempat dan masa tertentu. Dalam konteks inilah tengkleng layak disebut klangenan: makanan yang bukan hanya disukai, tetapi dicari kembali karena memiliki hubungan dengan pengalaman dan kenangan.

Klangenan juga menjelaskan mengapa sebuah makanan tradisional dapat bertahan menghadapi perubahan zaman. Masyarakat boleh datang dengan selera baru, media sosial boleh memperkenalkan berbagai tren makanan, dan wisata kuliner boleh mengubah cara orang memilih tempat makan. Namun, selama ada rasa yang membuat orang ingin kembali, tradisi itu masih mempunyai denyut kehidupan. Tengkleng tidak harus menjadi makanan mewah untuk dianggap bernilai.

Justru ada pelajaran penting dari perjalanan tengkleng. Sebuah makanan dapat naik kelas tanpa harus malu terhadap masa lalunya. Ia tidak perlu menghapus cerita tentang keterbatasan untuk memperoleh martabat baru. Sebaliknya, sejarah kerakyatan itu dapat menjadi bagian dari keunggulannya. Ketika orang mengetahui bahwa semangkuk tengkleng memiliki jejak kreativitas masyarakat yang pernah menghadapi kesulitan pangan, rasa hormat terhadap makanan tersebut seharusnya bertambah.

Karena itu, kalimat “tengkleng bermutasi menjadi makanan elit” lebih menarik jika dibaca sebagai metafora tentang perubahan nilai. Tengkleng tidak benar-benar berubah dari makanan miskin menjadi makanan kaya. Yang berubah adalah cara masyarakat memandangnya. Sesuatu yang dulu dipandang sebagai bagian kambing yang kurang bernilai kini dapat dihargai karena rasa, keterampilan, sejarah, identitas, dan pengalaman budaya yang melekat di dalamnya.

Pada akhirnya, tengkleng adalah kisah tentang kreativitas manusia menghadapi keterbatasan. Ia memperlihatkan bahwa kebudayaan sering lahir bukan dari keadaan serba cukup, melainkan dari kemampuan mengolah kekurangan menjadi kelebihan. Tulang yang dahulu kurang diminati menjadi hidangan yang dicari. Warung sederhana menjadi tujuan wisata. Makanan rakyat menjadi ikon kota. Dan makanan yang dahulu dimakan karena keadaan akhirnya dimakan karena kesukaan.

Maka, ketika suatu hari kita duduk di depan semangkuk tengkleng, mungkin tidak perlu buru-buru melihatnya hanya sebagai tumpukan tulang kambing dengan kuah berbumbu. Di sana ada sejarah Solo, kreativitas wong cilik, tradisi kuliner, ekonomi rakyat, pariwisata, dan kenangan yang terus hidup. Mata kambing boleh menjadi bagian yang dicari, sumsum boleh menjadi bagian yang dinanti, dan tulang boleh dibrakoti sampai bersih. Tetapi nilai terbesar tengkleng mungkin justru terletak pada kemampuannya membuat sebuah kota tetap mengingat dari mana ia berasal.

Jadi, apakah Anda termasuk yang tidak suka tengkleng? Tidak apa-apa. Selera memang tidak perlu diseragamkan. Tetapi bagi mereka yang suka, semangkuk tengkleng bukan sekadar santapan. Ia adalah klangenan: sebuah kesukaan yang membawa kita kembali kepada rasa, tempat, cerita, dan masa lalu. Ceplus, nyus-nyus boleh saja. Tetapi di balik kenikmatan itu terdapat kisah yang jauh lebih panjang: tengkleng pernah lahir dari keterbatasan, kemudian naik kelas, dan kini menjadi salah satu cara Solo bercerita tentang dirinya sendiri.

Sumber: Dwi Taufan Hidayat